酒石酸鉀鈉，也稱為酒石酸氫鉀氫鈉鹽，是酒石酸的鹽類混合物，由酒石酸鉀和酒石酸鈉組成，它是一種常見的食品添加劑，被廣泛用于食品工業(yè)中，主要用作膨松劑和保鮮劑，酒石酸鉀鈉在食品中發(fā)揮保鮮作用的主要機制有以下幾個方面：

膨松作用：酒石酸鉀鈉與堿性物質(zhì)（如碳酸氫鈉）反應(yīng)時，會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這一反應(yīng)在食品制作過程中釋放出的氣體可以增加食品體積，使食品變得蓬松輕盈，改善食品的質(zhì)地和口感，特別是在烘焙食品制作中，膨松作用對于面包、蛋糕等食品的制作非常重要。

酸堿平衡調(diào)節(jié)：酒石酸鉀鈉是一種有機酸鹽，在食品中可以調(diào)節(jié)酸堿平衡，它可以在食品中起到酸性調(diào)節(jié)劑的作用，降低食品的pH值，防止食品腐敗和變質(zhì)，從而延長食品的保鮮期。

抗氧化作用：酒石酸鉀鈉也具有一定的抗氧化作用，它可以清除自由基，減少氧化反應(yīng)的進(jìn)行，從而保護(hù)食品中的脂肪和其他易氧化成分，延緩食品的氧化過程，延長食品的貨架期，保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值。

酒石酸鉀鈉主要通過膨松作用、酸堿平衡調(diào)節(jié)和抗氧化作用發(fā)揮保鮮作用，它的應(yīng)用可以增加食品的體積和蓬松性，延長食品的保質(zhì)期，同時保持食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

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